Unser Handkäse
Ein urhessisches Naturprodukt
Beste Zutaten
Nur die besten Zutaten lassen unseren Handkäse zu dem werden, der er jetzt ist. Die Ausgangsbasis ist Sauermilchquark von ausgesuchten Molkereien bzw. Meiereien aus Schleswig Holstein, Niedersachsen und Hessen. Sauermilchkäse wurde ursprünglich nur mit durch Milchsäurebakterien dickgelegter Milch zubereitet, heute wird er durch Reifung von Sauermilchquark hergestellt.
Der Verschnitt
Alle unsere Produkte sind eiweißreich, aber fettarm und werden ohne Zusatz von Lab produziert. Sauermilchkäse wird aus Sauermilchquark, Natron, Speisesalz und Kulturen hergestellt. Der körnige Quark wird dazu in eine Mischwanne mit zwei Kammern gefüllt. In der ersten Kammer wird er untereinander verschnitten, in der zweiten Kammer wird Reifungs- und Kochsalz zugesetzt, wodurch die überschüssige Säure gebunden wird.
Vom Quark zum Taler
Der Quark wird zerkleinert und mit Reinkulturen und Reifungssalzen versetzt. Schnecken und Förderbänder führen das Mischgut dem Käseformautomaten zu. Anschließend wird die Quarkmasse in der Formmaschine zu kleinen, runden Talern geformt. Hier wird in der Druckvorrichtung eine bestimmte, individuell einstellbare Größe geformt und in Stapeln mit einem bestimmen Volumen auf Edelstahlmatten abgesetzt.
Die Reifung
Je nach Sorte bleiben die Rohlinge zwei bis sieben Tage im Reiferaum. Alle Käsesorten absolvieren dabei den gleichen Reifungsprozess, der von außen nach innen verläuft. Am Anfang befindet sich im Inneren ein weißer, kreidiger Quarkkern, der aber nach längerem Liegen durchreift. Dies geschieht je nach Temperatur, bei ca. 8° C langsam, ab ca. 20° C schneller.
Sorgfältige Handarbeit
Nur unsere Spezialität, der vorgereifte Original Bauernhandkäse, kommt - so wie vor 50 Jahren - in den Genuss, liebevoll handverpackt zu werden. Durch die fast vollständig abgeschlossene Reifung ist er zum sofortigen Verzehr geeignet.
Das Aroma
Einige Genießer mögen den Käse, wenn er noch ganz frisch und quarkig-körnig ist, doch die Mehrzahl der Verbraucher wünscht ihn durchgereift, wenn das Innere glasig-gelb bis bernsteinfarbig glänzt. Die Reifung erfolgt am Besten, indem man den Käse aus der Verpackung nimmt, ihn in eine Käseglocke (eine Kunststoffdose oder in einen verschließbaren Steintopf) legt und bei ca. 15° C – 18° C bis zur völligen Reife liegen lässt.
„Alter spielt überhaupt keine Rolle, es sei denn, man ist ein Käse.“
Klaus Birkenstock
Inhaber
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